Polędwiczki wędzone podsuszane

Proces nasalania, marynowania i wędzenia został opisany w książce pt. „Praktyczny Kucharz Warszawski, zawierający 1503 przepisów różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych”. Czytamy tam: „(…) na 25 funtów szynki zagotować półtrzeciej kwarty miękkiej wody z 3 łutami soli, łutem cukru i łutem saletry. Po wystudzeniu wody polać nią szynkę, przycisnąć kamieniem i postawić tak na 2 tygodnie, co kilka dni przewracając i polewając sosem. Mniejsze kawałki mięsa, jak głowizna, polędwica po 6 dniach będą miały dosyć. Następnie: Przeznaczone do wędzenia sztuki wyjąć z soli, powiesić w suchem przewiewem miejscu przynajmniej na tydzień, gdy obeschną obwinąć papierem, aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni z daleka jedną sztukę od drugiej, aby się nie stykały i aby dym na około je ogarniał. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w dębowym”.
Sól i przyprawy zaczęto stosować dopiero w XIX i XX wieku. W książce „Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku” Zbigniewa Kuchowicza znajdujemy na to potwierdzenie: „Mięsa jadano niewiele, zabite sztuki wędzono, peklowano i jako specjał spożywano podczas świąt”.

Adres:
Anmark - Tradycyjne wyroby
Lutobrok 3
07-214 Pniewo
e-mail: anmark0@op.pl
Nr tel. 503 913 203; (029) 741 79 17