Flaki cielęce z Radziwiłłowa

Tereny Radziwiłłowa Mazowieckiego znajdującego się w gminie Puszcza Mariańska w województwie mazowieckim „Należą do najpiękniejszych miejsc na Mazowszu. To kraina sosnowych lasów, morenowych wzgórz i krajobrazu wód pradolinowych (…)” – pr. zb. pod. red. K. B. Matusiaka „Wędrówki po Gminie Puszcza Mariańska”, Puszcza Mariańska, 2008.

Historycznie, tereny te należały do rodu Radziwiłłów, który zamieszkiwał znajdujący się w leżącym nieopodal Nieborowie, dwór.

W regionie tym przeplatają się tradycje kuchni zarówno chłopskiej jak i ziemiańskiej. Jedną z tradycyjnych potraw sporządzanych w gminie Puszczy Mariańskiej, która gościła na polskich stołach już w XIV wieku, były flaki. Należały one do jednych z ulubionych dań królów np. Króla Władysława Jagiełły.

„Flaki – ale to teraz jest obyczaj taki, kiedy u Pana zjesz w szafranie flaki (…)”. Zajadał się flakami Król Władysław Jagiełło –  H. Szymanderska, „Kuchnia Polska potrawy regionalne”, Warszawa, 2015.

Nazwa potrawy wywodzi się z jej głównego składnika, czyli oczyszczonych i pokrojonych w drobne paseczki fragmentów żołądka wołowego.

W Radziwiłłowie Mazowieckim na flaki mówiono „krezki” i sporządzano je wykorzystując żołądki cielęce.
Flaki gotowano od 4 do 5 godzin w „kilku wodach”, do miękkości. Wcześniej przygotowywano rosół na wołowinie z dodatkiem dużej ilości „włoszczyzny”. Ostudzone warzywa z rosołu oraz ugotowaną i przestudzoną wołowinę krojono na małe kawałki. Ugotowane i pokrojone flaczki, warzywa oraz mięso wołowe zalewano wywarem, zagotowywano raz jeszcze i doprawiano majerankiem, papryką, gałką muszkatołową, imbirem, pietruszką, solą oraz pieprzem. Na pół godziny przed wydaniem potrawy, do flaków dodawano namoczoną wcześniej w mleku lub wodzie, odsączoną i utratą z masłem, bułkę. Gotowe flaki cielęce podawano z chlebem gryczanym lub razowym, bądź:

„Krezki” (kruszki) – flaki cielęce znacznie delikatniejsze od wołowych, podawane z dodatkiem pulpetów lub ziemniaczanych knedli, posypane startym, żółtym serem” – H. Szymanderska, „Kuchnia Polska potrawy regionalne”, Warszawa, 2015, s. 567.

Surowce wykorzystywane do produkcji flaków cielęcych z Radziwiłłowa , pozyskiwane z przydomowych ogrodów, miejscowych łąk oraz pastwisk, charakteryzujących się niepowtarzalną florą oraz mikroklimatem, nadają potrawie wyjątkowy i unikalny smak.