Kwas z buraków ćwikłowych

Kwas z buraków ćwikłowych (zwany też: kwasem z czerwonych buraków, zakwasem buraczanym, buraczanym kwasem) to klarowny, czerwono-bordowy napój, który powstaje w procesie kiszenia buraków. Kiszenie to tradycyjna metoda konserwacji warzyw na zimę, dzięki której stają się jeszcze zdrowsze i smaczniejsze niż spożywane na surowo.

Tradycja świąteczna

Tradycja wytwarzania kwasu z buraków ćwikłowych na Mazowszu najściślej związana jest z tradycjami Wielkiej Nocy i Bożego Narodzenia. Kwas z buraków ćwikłowych jest produktem, którego nie może zabraknąć przy wielkanocnym lub bożonarodzeniowym stole. Z wywiadów etnograficznych wynika, że tradycja jego wytwarzania jest przekazywana kolejnym pokoleniom. Mieszkańcy Mazowsza wspominają:

„Odkąd pamiętam na 7 – 10 dni przed Wielkanocą mama nastawiała zakwas z buraków ćwikłowych. (…) Potem, gdy dorosłam, sama przygotowywałam w ten sposób zakwas. W naszej wsi wszystkie gospodynie tak go przygotowywały”.

Jak przygotować dobry zakwas?

Przygotowanie kwasu z buraków ćwikłowych, nie wymaga dużych umiejętności kulinarnych, sporządza się go według poniższej receptury. Około 5 – 6 buraków ćwikłowych należy dokładnie umyć, obrać, pokroić na bardzo cienkie kawałki. Włożyć do glinianego garnka, słoja lub beczki: czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i buraki. Następnie zalewa się je przegotowaną, letnią osoloną wodą. Dawniej na wierzchu układało się 5 dkg suchej skórki z chleba żytniego, która przyspiesza proces kiszenia. Naczynie należy zakryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce o temperaturze 20ºC – 24ºC na około tydzień. Po zakończonym procesie kiszenia należy zdjąć z powierzchni gotowego zakwasu powstały kożuszek i przecedzić przez sitko wyłożone gazą.

Wiele zastosowań

Kwas z buraków ćwikłowych można wykorzystać od razu lub zlać do szklanych butelek i przechowywać w chłodnym miejscu do przyrządzenia takich potraw jak: barszcz wielkanocny z dodatkiem pokrojonego drobno mięsa, kiełbasy, jajek ze święconki i utartego chrzanu, barszczu wigilijnego z uszkami, czystego barszczyku na gorąco do krokietów, czy pasztecików, wiosennego chłodnika, jak również do bezpośredniego picia (jeśli jest za mocny można dodać wody).

Obecnie kiszonki przeżywają swój renesans związany z dostrzeganymi pozytywnymi właściwościami tych produktów. Świadomy konsument poszukujący pożytecznej dla organizmu żywności sięga bardzo chętnie także po kwas z buraków ćwikłowych.