Kozi ser twarogowy suszony

Zależnie od regionu, sery kozie wytwarzane są w oparciu o miejscową tradycję i umiejętności przekazywane od pokoleń. Umiejętności, receptury i sposoby wytwarzania stanowią jeszcze dzisiaj często pilnie strzeżoną, przekazywaną ustnie tajemnicę. Tradycja produkcji sera koziego w regionie miejscowości Grale na Kurpiowszczyźnie sięga przedwojennych czasów.

Kozy i produkty wytwarzane z mleka koziego można było odnaleźć w biedniejszych gospodarstwach regionu. Kozy były tanie w utrzymaniu, a dostarczały specyficzny i bardzo wartościowy produkt do wykorzystania w kuchni. Mleko kozie można było używać do konsumpcji w stanie świeżym i gotowanym, a także przerabiać na ser, śmietanę i masło. Sery produkowano głównie na własny użytek, a suszenie ich lub lekkie podsuszanie stanowiło o przedłużeniu ich trwałości i zapewnieniu pożywienia dla rodziny. W miejscowości Grale w gminie Kadzidło do dziś przetrwała tradycja hodowli kóz i przerobu ich mleka, a wytwarzany kozi ser twarogowy suszony znany jest i ceniony w całej okolicy. Mleko kozie po odstawieniu, zebraniu śmietany, należy pozostawić na kilka godzin aż mleko się zetnie. Ścięte mleko należy podgrzać do temperatury 60-70 stopni Celsjusza, a następnie przelać przez sito wyłożone gęstą tkaniną. Z powstałej masy sera twarogowego należy usunąć resztki serwatki przez uciskanie w desce lub przyciśnięcie kamieniem. Odciśnięty ser należy suszyć przy piecu kaflowym lub na słońcu. „Ser suszony na słońcu lub przy piecu może długo leżeć. Zapasy jego robią na żniwa, do pracy w polu. Żeby go rozmiękczyć, kładą go wówczas do gorącego pieca” (A. Chętnik, „Pożywienie Kurpiów jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe”, Kraków 1936). Ser twarogowy suszony prezentowany jest na różnego rodzaju wydarzeniach promujących tradycyjną regionalną kuchnię, w tym konkursach i festynach, gdzie cieszy się dużym zainteresowaniem, zdobywając nagrody i uznanie. Ser ten dla ludności Kurpiowszczyzny jest nadal elementem kulturowym łączącym mieszkańców tego regionu.