Ser twarogowy pogorzelski

Mleko, głównie krowie i jego przetwory były przez wieki prawdziwym skarbem, zwłaszcza w pożywieniu ludności chłopskiej. Dostatek mleka był na wsi świadectwem zamożności. Mleko spożywano świeże lub w postaci przetworzonej, przerobione na masło lub śmietanę, a także twarogi i sery twarogowe.

Na Mazowszu, jak i na terenie całej Polski, metoda wyrobu sera twarogowego jest znana od stuleci. Istota wytwarzania serów twarogowych z mleka krowiego, od czasów udomowienia bydła nie uległa praktycznie zmianie. Proces ten polega na przecedzaniu zsiadłego mleka, pozbyciu się nadmiaru wody i przeprowadzeniu procesów, których celem jest przedłużenie przydatności do spożycia uzyskanego sera. W zależności od zawartości tłuszczu w surowcu, sery twarogowe można podzielić na pełnotłuste, tłuste, półtłuste oraz chude.

Sery twarogowe pogorzelskie były przez lata wykorzystywane w gospodarstwach domowych mieszkańców Pogorzeli, jak też miały niemałe znaczenie we wzbogacaniu budżetów domowy. Gospodynie z całej okolicy odważały sery i korzystając z pobliskiego środka lokomocji jakim był węzeł PKS, jeździły z serami do Warszawy na bazary i okoliczne targowiska, gdzie sprzedawały swoje produkty. Utworzenie okręgowych spółdzielni mleczarskich wymusiło zmianę charakteru produkcji. Sery wytwarzano rzadziej i przeważnie na własne potrzeby.

Ser twarogowy pogorzelski wytwarzany jest od około 30 lat tą samą metodą. Aby przygotować ser twarogowy pogorzelski należy mleko po udoju pozostawić w ciepłym miejscu w celu ukwaszenia, aż do uzyskania skrzepu. Następnie skrzep kroi się w odpowiednie kostki i podgrzewa do temperatury 32-36 ℃. Skrzep należy podgrzewać powoli. Im wyższa jest temperatura podgrzewania skrzepu, tym ser wychodzi bardziej suchy. Kiedyś mleko podgrzewano na kuchniach węglowych tzw. lepkach lub kapach w glinianych garnkach. Dzisiaj można to robić na kuchni gazowej lub elektrycznej, gdyś nie wpływa to na jakość sera. Kolejnym krokiem jest odczerpanie skrzepu na gęstych sitach oraz przełożenie go do form i pozostawienie do ociekania. Dawniej skrzep odlewano na chusty, ale wiązało się to z duża ilością pracy, bo chusty trzeba było parzyć.